НЕПРОСОЛ, НЕПРОВАР! Что делать? Рецепт сыровяленой шейки с подваром.

Рецепт в конце ролика или в самом конце этого описания (мотайте вниз)
2:30 – почему получается непросол и как это выглядит
5:03 – какие старты делают мясопродукты кислее
6:23 – оптимальный процент соли при посоле
6:35 – Чудопакеты / Чудорукава рвутся при посоле солью крупного помола
7:57 – ЧТО ДЕЛАТЬ, если рассол вытек из пакета при посоле
9:27, 12:19 – рецепт Шейки сыровяленой
9:38 – колбасные стартовые культуры (названия) – более кислые
10:00 – ветчинные стартовые культуры НЕ кислые
10:23 – почему Павел использовал смесь приправ для Финоккьона
11:02 – как позволяет нарушать правила идеального вяления Чудорукав / Чудопакет
11:16 – «хорошая» плесень на продукте, как выглядит
13:30 – почему Павел против вяления мясопродуктов в погребе с овощами и где можно вялить кроме холодильника
14:42 – антиокислитель жира поможет защитить продукт от окисления при вялении, особенно, если он вялится при попадан на него солнечного света
16:11 – еще варианты посола (инста-соль)
17:57 – НЕПРОСОЛ – как он выглядит и что делать с этим продуктом
19:30 – сколько нужно соли для изделий с костью – лучший вариант

Купить:
- Старты Флора Италия https://www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
- Старты Изи Кюрhttps://www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
- Смесь приправ для итальянской Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Инста -соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Мясницкая соль длявяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Чудорукав для вяления https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
- Чудопакет для вяления https://www.emkolbaski.ru/chudopakety...
- Пакет для посола https://www.emkolbaski.ru/paket-dlya-...
Сырье:
Свиная шейка – 1 кг
Ингредиенты:
• 1 вариант:
- Нитритная соль – 30 гр
- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
• 2 вариант:
- Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20гр)
- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
• 3 вариант:
- Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

Все ингредиенты приведены на номинальные 1 кг сырья. Следует пользоваться весами для исключения ошибок.

Материалы:
Пакет для посола мяса
Чудорукав или чудопакет для вяления
Сетка формовочная 30…50 см

Технология (вариант 1):
ПОСОЛ.
Мясо промыть.
Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде.
Вариант посола 1- раздельный, с посолом в вакуум-пакете.
Обсыпать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух, либо завакуумировать.
Посол проводить периодически переворачивая мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности, при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 15...20 дней.
Вариант посола 2. Посол в чудопакете.
Обсыпать мясо посолочной смесью и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока. Выдавить воздух из-под пленки, либо постараться завакуумировать, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета. Аккуратно завязать пакет и поместить в формовочную сетку. Надеть на мясо в чудопакете и сетке сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола. Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4 в течении 15....25 дней. После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу. Можно снять полиэтиленовый пакет или стрейч-пленку с мяса и приступать к вялению.
ВЯЛЕНИЕ.
Лучшим вкус станет примерно через 4 месяца в результате такого хранения (созревания) в вакууме при +4…+8 град.
Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 20…30% и ниже, или из-за высокой скорости движения воздуха, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Выдержать 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление.
Если нет вакууматора, то можно замотать плотно стрейтч-пленкой. За этот период под вакуумом мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментироваться), набирая вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит «довялить» продукт до желаемой степени, т.к. корочка подсыхания является преградой для удаления влаги из продукта.